Konaklama işletmeleri, hizmet sektöründe varlıklarını sürdürdükleri için çoğunlukla soyut üretim
yapmaktadırlar. Bu durum, konaklama işletmelerinin maliyetlerini kontrol etmelerini zorlaştırmakta ve
zaman kaybına yol açmaktadır. Bu çalışmada, konaklama işletmelerinin ürettiği tek somut ürün olan
yiyecek ve içecek ürünlerinin maliyetlerinin kontrolü üzerinde durulmuştur. Maliyet kontrolünün tanımı,
faydaları, yöntemleri ve aşamaları genel hatlarıyla anlatılmaya çalışılmıştır. Bütün işletme türlerinde
olduğu gibi konaklama işletmelerinin de asıl amacı kar elde etmektir. Kar elde edebilmek için de
konaklama işletmelerinin maliyetlerini kontrol altında tutması gerekir. Bu işletmelerinde, yiyecek-içecek
departmanının öneminden dolayı, yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrol edilmesi oldukça önemlidir.
Araştırmanın amacı, Akdeniz Bölgesi’ndeki konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü
konusunda yapılan uygulamaları ve kullanılan prosedürleri tespit ederek bir durum analizi yapmaktır.
Bu araştırmanın diğer bir amacı da turizm hareketlerinin yoğunlukla gerçekleştiği Akdeniz Bölgesi’ndeki
konaklama işletmelerinin yöneticilerinin yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol etme hakkındaki
düşüncelerini ortaya koymak ve maliyetleri kontrol etmenin önemini vurgulamaktır. Konuyla ilgili alan
araştırması, Akdeniz Bölgesi’nin en önemli turizm merkezleri sayılan Antalya, Muğla, Mersin ve
Hatay’da 3, 4 ve 5 yıldızlı 90 adet konaklama işletmelerinde tesadüfi yöntemle seçilmiştir. Anket
verilerinin değerlendirilmesinde standartizasyonun ve yiyecek-içecek maliyet kontrolünün diğer
departman maliyetlerinden daha önemli olduğu görülmüştür. Ayrıca, konaklama işletmelerinin
neredeyse tamamı Maliyetleri kontrol ederken bilgisayarlı sistemi kullanmaktadırlar.
Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın
diğer sektörlerden daha yüksek olması, bu alana yatırım yapan kişilerin
artmasına ve sektördeki rekabet koşullarının da giderek ağırlaşmasına
neden olmuştur. Bunun bir sonucu olarak da rekabet şartları bu endüstri
kolunda hata esnekliğini oldukça düşürmüş ve yiyecek-içecek endüstrisine
yatırım yapacak olanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin ise
menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır.
Yiyecek- İçecek Maliyet Kontrolünün Amaçları
Yiyecek içecek maliyet kontrolünün amaçlarını şu şekilde sıralamak
mümkündür (Aktaş, 1995:126);
a. Gelir gider analizlerinin yapılması,
b. Standartların kurulması ve devamlılığının sağlanması
c. Fiyatlandırmaya temel oluşturmak
d. Malzeme çalınmasını önlemek
e. İsrafı önlemek
f. Yönetimin bilgilenmesi
g. Aldatılmanın önlenmesidir
